Uno de los mariscos más selectos y apreciados por los amantes de la buena mesa es sin lugar a dudas el centollo. Este crustáceo decápodo braquiuro posee un caparazón convexo de forma triangular ovalada cubierto de espinas. Sus pinzas son alargadas y el resto de sus patas están cubiertas de vello. Para distinguir los machos de las hembras se suele observar su abdomen; ancho, grueso y ovalado en el caso de las hembras, si nos encontramos ante un ejemplar macho será estrecho, delgado y triangular. Su caparazón es de color rojo, más oscuro en el caso de los ejemplares de roca que en los de arena. Su alimentación se basa en algas, gasterópodos, crustáceos, pescados, bivalvos y equinodermos, mientras que el pulpo es su depredador principal.

Para elegir una buena pieza es preciso sopesarla y comprobar que el centollo es pesado y que no suene a agua, ya que puede ser indicativo de que se encuentre vacío. Conviene asegurarse de que no le falte ninguna pata, ya que en este caso podría vaciarse durante la cocción. Para preparar el centollo basta con cocerlo en agua con 30 o 40 gramos de sal por cada litro que se utilice. Hay quienes añaden laurel en la cocción pero lo consideramos perjudicial si se trata de un centollo de calidad, ya que su sabor puede verse alterado. Se deja enfriar, una vez cocido, sobre la parte superior de su caparazón de tal manera que las patas no apoyen. La temperatura ideal para consumirlo es un poco más caliente que la ambiente.

Lo más apreciado del centollo es el contenido de su caparazón debido a su gran sabor. La carne de sus patas posee un fino sabor, así como la albergada en sus celdillas, aunque esta requiere de práctica y habilidad para extraerla. Se suelen preferir las hembras a los machos, aunque estos suelen estar más llenos en la época posterior de muda de las hembras. Conviene saber distinguir también entre un centollo gallego y un centollo francés, de menor calidad que los de las costas gallegas. Los centollos franceses son de un color rojo pálido y tienen patas más cortas que los centollos gallegos, aunque lo más sencillo para diferenciarlos es observar el precio: mucho más económico en el caso de los franceses. El Albariño es sin lugar a dudas el vino que mejor acompaña a este manjar, convirtiéndose en prácticamente imprescindible al degustar un buen centollo gallego.

En La Lonja de Orecanto tenemos en Madrid a disposición de nuestros clientes este excepcional producto que hace las delicias de los más exigentes paladares y que hace una ocasión especial de cada ocasión en la que se degusta: el centollo gallego.


http://www.lonjaorecanto.com/ES/Comida-para-llevar-Madrid/Mariscos/CENTOLLA-DE-LA-RIA-ref8

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