Las angulas son, además de muy cotizadas y apreciadas en gastronomía, una especie fascinante y rodeada por un halo de misterio como ningún otro producto. La gran dificultad que entraña el capturarlas, los interrogantes que rodean sus costumbres y comportamientos, su escasez y el precio que alcanza en el mercado hacen de las angulas uno de los manjares más célebres y apreciados.

Se denomina angulas a las crías de anguila, siendo éstas el único alevín que las leyes de pesca permiten capturar. Los anguleros, nombre que toman quienes se dedican a la pesca de las angulas, nunca revelan el lugar donde las capturan, ya que un kilo de estas crías de anguila puede llegar a alcanzar en el mercado un precio de más de 1000 euros por kilogramo.

Las angulas nacen en el mar de los Sargazos, al otro lado del océano Atlántico, entre las Bermudas y Puerto Rico. Desde su lugar de nacimiento recorren grandes distancias, unas hasta el norte de América y otras hasta los ríos europeos, en viajes que se prolongan durante un tiempo de entre dos y tres años. En sus lugares de destino se convertirán en anguilas adultas, y después de vivir allí durante un periodo entre cinco y diez años regresarán de nuevo a su lugar de origen, el mar de los Sargazos.

Las angulas cuentan con una edad entre dos y tres años cuando son capturadas por los anguleros. En ese momento son de color trasparente, miden alrededor de siete centímetros y pesan un gramo aproximadamente. En el momento de su comercialización han sido ya cocidas previamente siguiendo un determinado proceso: se sumergen en una infusión de tabaco para que mueran y suelten la mucosidad con la que están provistas, después se lavan minuciosamente, se escaldan durante unos pocos segundos y se limpian; ya están preparadas para la venta. En este momento son de color blanco, aunque existen también algunas con el lomo de color negro. Hay quienes prefieren las de un tipo en lugar del otro pero no existen diferencias: para que el lomo se vuelva de color negro basta con que vivan durante dos semanas en agua dulce.

Las angulas forman parte de la gastronomía de nuestro país, concretamente de determinados lugares de Galicia y del País Vasco. La manera más conocida y habitual de degustarlas es a la bilbaína, con aceite de oliva y guindilla y presentadas en una cazuelita de barro, aunque también pueden encontrarse formando parte de platos de marisco o ensaladas.

 

Encuentra las angulas, este excepcional y misterioso manjar en La Lonja de Orecanto, un pequeño rincón de Galicia en pleno Madrid.

 

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