Dentro de los excelentes productos que conforman y hacen de la gastronomía gallega una de las más célebres y apreciadas no solo de la cocina española, sino también de todas las gastronomías internacionales, quizá sea el marisco procedente de este lugar de nuestro país el producto estrella.

El marisco gallego es tan popular y apreciado por su gran sabor y calidad, gracias a las especiales características climáticas y geográficas de Galicia. Hay muy diversas formas de preparar el marisco: a la plancha, al horno, formando parte de otras recetas o, como se suele preferir para apreciar mejor todo su sabor, simplemente cocido. A continuación glosaremos brevemente la manera de cocer las especies de marisco que se degustan preferentemente cocinadas de esta sencilla forma.

Los percebes: estos crustáceos cirrípedos precisan de una muy breve cocción; cuando el agua rompe a hervir se echan los percebes (sin echar demasiados a la vez) y cuando vuelve a hervir el agua se espera unos breves momentos, máximo de un minuto de duración. Después se retiran, se cubren con un paño blanco y ya estarían listos para consumirlos. En el caso de los percebes negros se pueden llegar a cocer hasta dos minutos ya que su piel es más fuerte.

El centollo: se cuece en agua con sal; por cada litro de agua se deben añadir 30 o 40 gramos de sal. Determinados cocineros incluyen además laurel, pero se desaconseja esa práctica si estamos ante un ejemplar de gran calidad. Es preferible que entre a la olla sin enterarse, para ello se le puede matar previamente en agua dulce o atontarlo con vinagre. El tiempo de cocción se estima entre unos doce y quince minutos para un ejemplar de un kilo desde que el agua vuelve a hervir. Un ejemplar de kilo y medio tardará veinte minutos en cocerse, pudiendo llegar a invertir más de media hora en cocer un ejemplar de tres o más kilos.

La nécora: el proceso es muy similar al del centollo; se cuece en agua salada con o sin laurel. El tiempo de cocción desde el segundo hervor dependerá del tamaño de la nécora, normalmente debe cocer entre tres y cinco minutos.

Buey de mar: se cuece también en agua con sal pero, para evitar que se desprenda alguna pata y salga el jugo se debe anestesiar previamente con vinagre o sal antes de echarlo a la olla. El tiempo de cocción sería de entre doce y quince minutos para un ejemplar de un kilo, añadiendo entre cinco y diez minutos más por cada kilo adicional.

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